ŚRÓDMIĘŚNIOWY KOLAGEN A KRUCHOŚĆ MIĘSA
Gorska, srodmisniowy kolagen...

Słowa kluczowe

kolagen
śródmięśniowy kolagen
kruchość mięsa
stopień usieciowania kolagenu
IMCT

Abstrakt

lagen stanowi 20–30% wszystkich białek w organizmie ssaków i ptaków. Jest on głównym składnikiem śródmięśniowej tkanki łącznej (IMCT), w której zidentyfikowano 7 jego typów (I, III, IV, V, VI, XII, XIV). Pomimo że w tkance mięśniowej znajduje się niewielka ilość kolagenu, wywiera on istotny wpływ na jakość mięsa, w tym szczególnie na pożądaną cechę dla konsumentów, jaką jest kruchość. 

Gorska, srodmisniowy kolagen...